грибы

Чтобы сделать заготовки на зиму, пригодны такие грибы, как белые, подберезовики, маслята, подосиновики, лисички, моховики, рыжики, опята осенние и летние, строфария сине-зеленая, а также шампиньоны. Необходимо отметить, что подойдут наилучшим образом маленькие шляпки незатейливых лесных даров. Более крупные «объекты» надо разрезать на половинки или даже четвертинки, для того, чтобы все они проварились в одно время.

У некоторых видов, таких как белые грибы и подосиновики, разрешается мариновать ножки, предварительно отделенные от шляпок и разрезанные поперек. Длина полученных долек не должна превышать2-3см.

Для начала процесса маринования, прежде всего, разделяют «шляпочников» по видам. Подосиновики не сочетаются при варке с маслятами, так как последние окрашиваются в неприглядный темный цвет. Те же подосиновики, так же как и белые, не варят вместе с подберезовиками, так как они могут неодинаково провариться. Дело в том, что подосиновики и белые грибы, по структуре своей более плотные, и варить их приходится дольше. Также их сортируют по величине, вымачивают, тщательно чистят, чтобы не осталось мусора и грязи. Далее промывают водой и укорачивают ножки. У маслят счищают со шляпки тонкую кожицу.

Чтобы избежать потемнения маринада, есть разные приемы, в зависимости от вида плода. Моховики, например, перед варкой ошпаривают кипятком, после чего их необходимо промыть под струей холодной воды. Валуи вымачивают 4-6 часов, после чего варят несколько минут в подсоленной воде, а затем так же промывают. Окрашивать маринад может и слизь, как у строфании сине-зеленой. Для удаления слизи, строфанию отваривают 5-8 мин, воду сливают, и тщательно промывают.

Ниже представлен один из способов маринования «диетического мяса».

В эмалированную емкость вливают (на 1 кг сырого продукта): 1/3 стакана воды,1 ст.л.соли, 2/3стакана уксуса. Для твердых сортов, уксуса влить вдвое больше. Полученную смесь на огне доводят до кипения, выкладывают в нее подготовленные грибы, которые при кипячении выделяют сок, увеличивая тем самым общий объем жидкости. Варят на медленном огне, непрерывно помешивая.

Когда на поверхности маринада перестанет виднеться пенка, туда добавляют 1ч.л. сахара, 5 горошин черного перца, 2 штуки гвоздики (можно чуть-чуть корицы), бадьяна, лавровый лист, несколько кристалликов лимонной кислоты для сохранения натурального цвета продукта.

Время варки в маринаде также зависит от плотности мякоти. В среднем продолжительность колеблется от 10 мин. для мягких до 20-30 мин. для твердых сортов с момента закипания. Затем кастрюлю снимают с огня и быстро охлаждают. Далее грибы кладут в чистые стеклянные банки, и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают капроновыми крышками и ставят на хранение. Такая заготовка может храниться в течение года, сохраняя свой насыщенный острый вкус.

Есть еще вариант варки «старичков-боровичков» в слабосоленой воде, с последующим заливанием их холодным маринадом и укупоркой. Маринад в этом случае готовят отдельно, из того же расчета: 0,4л воды, неполная ч.л.соли , 6 горошин душистого перца, по 3штуки лаврового листа, гвоздики, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 25-30 мин на медленном огне. После охлаждения полученного маринада, в него льют 1/3 граненого стакана уксуса. Приготовленные таким образом «дары леса» обладают менее острым вкусом, и хранятся не так долго.

Маринованные продукты обычно ставят в прохладное помещение, где температура не выше 8`C. Если в банках появляется плесень, то их содержимое выкладывают в свежеприготовленном маринаде по тому же рецепту, затем укупоривают в пропаренные банки.

Нажми и подпишись на рассылку анонсов по электронной почте.